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藻藍色素簡介：

屬蛋白質結合色素，與蛋白質有相同性質。藍色顆粒或粉末。溶于水，不溶于醇和油脂。在弱酸和中性下穩定（PH4.5－8），酸性時（PH=4.2）發生沉淀，強堿可致脫色。等電點PH=3.4。對金屬離子的穩定性差，對熱、光、酸不穩定。染色性差。檸檬酸使色素溶液變為藍白色，且有渾濁產生。維生素C使色素溶液變為黃綠色，且有少許渾濁產生。蔗糖、甲酸鈉、磷酸鈉對色素的穩定性無影響。Fe3+、Fe2+使色素溶液變為黃色，吸光度明顯下降，對色素有較大影響。Zn2+、Cu2+使色素溶液吸光度增大，但隨著時間的延長，溶液中有沉淀產生，吸光度衰減較快，溶液變為淺黃色。

藻藍色素用途：

用于芥末、冰淇淋、糕點、速溶粉末制品、辣根粉、雪糕、冰棍、果凍、糖果、果汁（味）飲料、奶酪制品等著色，為藍色著色劑。一般和紅花黃色素調配成綠素制劑后使用。

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